Définisi: Daging digiling, disigar utawa diemulsi dadi daging (daging potong dadu, daging cincang utawa senyawa) lan ditambahake bumbu, rempah-rempah utawa pengisi, diisi ing casing, banjur dipanggang, dikukus, diasap lan difermentasi, pangatusan lan proses liyane sing digawe saka daging. produk.
1. Klasifikasi:
Ø Sosis seger
Ø Sosis asap mentah
Ø Sosis asap masak
Sosis garing lan semi-garing
2, teknologi pangolahan umum:
3, TCTerms teknologi Processing:
① Bahan mentah bisa milih daging babi, daging sapi, wedhus, terwelu, unggas, iwak lan jeroan;
② Persiapan asin yaiku campuran uyah, natrium nitrit lan polifosfat;
③ Lemak lan daging tanpa lemak dipisahake ing 2± ℃ curing 24-72 jam;
④ Pay manungsa waé menyang urutan nambah saka bahan lan supaya suhu kurang nalika chopping;
⑤ Sistem ngisi nyenyet tanpa celah, knotting kuantitatif;
Suhu baking dikontrol ing 70 ℃, 10-60 menit;
Suhu nggodhok dikontrol ing 80-85 ° C, lan suhu tengah produk luwih dhuwur tinimbang 72 ° C ing pungkasan;
⑧ Suhu udud 50-85 ℃, 10 menit nganti 24 jam;
⑨ Kelangan ing 10-15 ℃ lan simpen ing 0-7 ℃.
4. Sosis Ham:
Kanthi ternak seger utawa beku, unggas, iwak minangka bahan baku utama, dening pickling, chopping menyang casing, suhu dhuwur, meksa dhuwur Processing sterilization saka sosis emulsified.
5. Sosis fermentasi:
Nuduhake daging cincang lan lemak kewan sing dicampur karo gula, uyah, starter lan rempah-rempah, banjur diwutahake menyang casing, lan digawe kanthi fermentasi mikroba kanthi karakteristik mikroba sing stabil lan rasa fermentasi khas saka produk usus.
① Karakteristik produk sosis fermentasi:
Ø Produk disimpen lan diangkut ing suhu kamar;
Ø Mangan langsung tanpa masak;
Ø Pembentukan struktur gel irisan;
Keamanan lan stabilitas produk sing dhuwur.
② Klasifikasi sosis fermentasi:
v Sosis garing lan semi-garing
· Sosis setengah garing
Ing tumindak mikroorganisme, nilai PH daging lemah tekan ngisor 5,3, lan 15% banyu dibusak sajrone proses perawatan panas lan udud, supaya rasio banyu kanggo protein ing produk ora ngluwihi 3,7: 1. saka produk usus.
· Sosis garing
Sawise fermentasi bakteri, nilai PH isi daging tekan ngisor 5,3, banjur garing kanggo mbusak 20% -25% banyu, supaya rasio banyu kanggo protein ing produk ora ngluwihi 2,3: 1 produk usus. .
③ Persiapan lan ngisi mince:
Mince pra-fermentasi bisa dideleng minangka sistem emulsi sing disebar kanthi seragam, lan rong faktor kudu dianggep:
A, kanggo mesthekake yen sosis gampang ilang banyu sajrone proses pangatusan;
B, kanggo mesthekake yen daging nduweni isi lemak dhuwur.
④ Inoculate jamur utawa ragi:
Sistem disperse saka jamur utawa ragi kultur Cairan disemprot ing lumahing sosis, utawa penundaan saka jamur wiwitan disiapake lan sosis direndhem, kadhangkala inokulasi iki bisa digawa metu sadurunge pangatusan sawise fermentasi wiwit.
⑤ Fermentasi:
· Fermentasi nuduhake proses pertumbuhan kuat lan metabolisme bakteri asam laktat ing sosis, diiringi penurunan nilai PH kanthi cepet;
· Bakteri asam laktat biasane terus tuwuh sajrone pangatusan lan ngrokok sosis semi-garing;
· Fermentasi sosis fermentasi garing ditindakake bebarengan karo pangatusan produk awal;
· Enzim sing diprodhuksi dening metabolisme mikroba bisa ana ing wektu sing suwe ing kahanan khusus;
Fermentasi bisa dianggep minangka proses terus-terusan sing dumadi ing saindhenging pangolahan sosis fermentasi.
⑥ Pangatusan lan mateng:
· Sajrone pangatusan kabeh sosis fermentasi, perhatian kudu dibayar kanggo tingkat banyu nguap saka permukaan sosis supaya padha karo tingkat banyu ditransfer saka njero sosis menyang permukaan;
· Tingkat kekeringan macem-macem jinis sosis fermentasi beda-beda, sing dadi faktor utama sing nemtokake sifat fisik lan kimia lan sifat sensori produk lan kinerja panyimpenan.
⑦ Packing:
Packaging prasaja:
§ Karton
§ Kanthong kain utawa plastik
§ Kemasan vakum
§ Irisan lan pre-packing (kemasan vakum utawa kemasan ber-AC) kanggo dodolan eceran
Wektu kirim: Apr-08-2024